Купаты – блюдо грузинской кухни, представляющее собой колбаски небольшого размера с пряностями и зеленью. Не всегда бывает возможность готовить на природе, ведь чаще всего такие колбаски обжариваются на мангале или гриле. А мы приготовим домашние купаты на кухне в обычной сковороде. Раскроем в этом рецепте особенности фарша и премудрости формирования колбасок.
Продукты (на 15 порций)
|
Свинина — 1,5 кг
|
Говядина — 800 г
|
Чеснок — 1-2 головки
|
Петрушка свежая — 50 г
|
Перец чёрный горошком (или молотый) — 1 ст. ложка
|
Хмели-сунели — 1 ст. ложка
|
Сахар — 1 щепотка
|
Соль — 35-45 г (1-1,5 ст. ложки)
|
Вода (ледяная) — 200 мл
|
Оболочка для колбас натуральная свиная — 35 г (3,5 м)
|
Уксус столовый или лимонный сок (для подготовки оболочки) — 1 ч. ложка
|
Масло растительное (для жарки) — 4-5 ст. ложек
|
Чаще всего для приготовления купат используют 2 части нежирного мяса и 1 часть жирного. Очень часто в колбаски добавляют хребтовый шпик.
Для приготовления купат я использовала 1 часть нежирной говядины и 2 части свиного мяса: мякоть и свиную грудинку (она более жирная) в соотношении 1:1. Благодаря жирной свинине купаты получаются более сочными.
При формировании я использовала свиные оболочки для тоненьких колбас (покупаю очищенные оболочки в просоленной воде). Мне понадобилось их около 3,5 м.
Пошаговый фото рецепт Домашние купаты
Подготовьте все ингредиенты.
Перед использованием мясо должно полежать в холодильнике несколько часов и хорошо охладиться. Температура мяса должна быть 4-8 градусов.
Из зелени подойдёт укроп, петрушка или кинза.
На фото ингредиентов не представлен чёрный молотый перец, поскольку я подготовила (измельчила) его немного позже. (Можно купить уже готовый набор специй для купат, в котором есть много пряностей и соль.)
Мясо хорошо вымойте и обсушите бумажным полотенцем.
Подготовьте мясо для измельчения в мясорубке — нарежьте небольшими произвольными кусками. (Чтобы готовые колбаски обладали неоднородной текстурой, примерно третью часть свинины я нарезала мелкими кусочками, но это необязательно.)
Нарезанное произвольными кусками мясо пропустите через мясорубку, используя крупную решётку.
Добавьте к фаршу мелко нарезанную свинину.
Перемешайте, чтобы нарезанные кусочки свинины равномерно распределились по всему фаршу. Накройте миску с фаршем пищевой плёнкой и отправьте в холодильник.
А пока подготовим пряности и специи. Лучше всего подойдёт чёрный свежемолотый перец крупными кусочками. Мельницы у меня нет, я воспользовалась скалкой — горошины перца разместила на разделочной доске и прокатала до крупного «помола». Перец, измельчённый таким способом, получается очень ароматным.
Чеснок очистите, промойте и мелко нарежьте ножом.
Петрушку промойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мелко только листья зелени. Поместите зелень в закрытый контейнер и отправьте в холодильник (или можно нарезать петрушку непосредственно перед добавлением в фарш).
Достаньте охлаждённый фарш из холодильника. Добавьте к нему хмели-сунели, свежемолотый чёрный перец, сахар, соль, рубленый чеснок. (Количество добавляемой соли рассчитывают из такого соотношения: 2% соли от общего количества мяса. Для указанного в рецепте веса мяса это 46 г, но я добавила немного меньше.)
Влейте постепенно ледяную воду, начиная с половины от общего объёма.
Хорошо перемешайте фарш в течение пяти минут, чтобы он стал более однородным и слегка загустел.
По мере вымешивания постепенно подливайте воду. (Норма воды – около 10-15% от общего веса мяса. В принципе, воды можно добавить около 300 мл. Долго фарш не стоит вымешивать, так как он начнёт нагреваться. Температура фарша не должна превышать 12 градусов.
Накройте миску пищевой плёнкой и отправьте в холодильник на 2-3 часа. За это время фарш должен пропитаться пряностями и специями и хорошо охладиться.
Пока фарш охлаждается, подготовим оболочку.
Промойте оболочку проточной водой внутри и снаружи. Для этого наденьте кончик оболочки на водопроводный кран и промойте проточной водой от избыточного содержания соли. Если обнаружили повреждение (отверстие), просто разрежьте оболочку в этом месте.
Хорошо промытую оболочку залейте тёплой водой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре. В воду можно добавить пару капель уксуса или немного лимонного сока, чтобы удалить посторонние запахи. В процессе настаивания оболочка впитает немного воды, станет эластичной и мягкой.
Спустя время достаньте охлаждённый фарш из холодильника. Добавьте рубленую зелень.
Перемешайте фарш до равномерного распределения зелени.
Для набивки купат я собрала мясорубку без ножа и решётки, установив только шнек и специальную насадку для колбас.
Аккуратно наденьте почти всю оболочку на насадку, оставив небольшой край свободным.
Включите мясорубку. Выложите фарш в лоток для мяса (мясоприемник) и протолкните толкателем. После того, как фарш поступит в насадку и начнёт заполнять оболочку, остановите мясорубку, выдавите воздух из свободного края оболочки и завяжите узелок.
Включите мясорубку и продолжайте заполнять оболочку фаршем. (Не набивайте колбасу очень туго, так как во время термообработки оболочка может лопнуть, но и пустоты допускать не следует — нужен баланс).
Заполнив оболочку желаемой длины, остановите мясорубку. Протяните небольшой кусочек пустой оболочки, отрежьте и завяжите узелок, фиксируя фарш.
Заполненную фаршем оболочку выровняйте и уплотните руками.
Далее набитую колбасу разделите на небольшие колбаски. Для этого пережмите фарш в желаемых «точках» и перекрутите несколько раз, формируя колбаски меньшей длины.
Для каждой последующей колбаски перекручивайте оболочку в противоположном направлении (чтобы они вдальнейшем не раскручивались).
Таким же образом сформируйте колбаски из оставшегося фарша и оболочки.
Из указанного количества ингредиентов у меня получилось купат общим весом 2,65 кг.
Подготовленные колбаски выложите в подходящую ёмкость и отправьте в холодильник на 9-12 часов для созревания (фарш за это время несколько уплотнится и напитается вкусами и ароматами пряностей).
Прежде чем обжарить купаты на сковороде, их следует отварить в горячей воде.
Выложите колбаски в кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы вода была на 8-10 см выше колбасок, отправьте на средний огонь на 30 минут (вода должна слегка кипеть в течение всего времени отваривания). Это делается для того, чтобы колбаски сохранили свою сочность, а оболочка не трескалась при обжаривании.
Затем слейте из кастрюли воду и обсушите колбаски бумажными полотенцами, чтобы при обжаривании масло не разбрызгивалось (или можно обжаривать под закрытой крышкой).
В сковороде разогрейте 1-2 ст. ложки растительного масла, выложите партию колбасок и обжарьте 5-7 минут, до румяности с одной стороны.
Аккуратно переверните колбаски и обжарьте в течение такого же времени, до румяной корочки с другой стороны.
Таким же образом приготовьте все купаты, по мере необходимости добавляя в сковороду растительное масло.
Домашние купаты готовы.
Подавайте их горячими с любым гарниром, салатом и любимым соусом.
Приятного аппетита!
