Этот суп, пожалуй, старейший из рассольников, дошедший до нас практически в первозданном виде. Отличие от «Ленинградского» в том, что кладутся отварные почки, и, помимо соленых огурцов и рассола, используется больше различных кореньев. Которые, конечно, придают дополнительный вкус. Перловка тоже иногда добавляется, но это не обязательный и не главный элемент. И, совершенно неожиданные ингредиенты – листья шпината и щавеля. Сметана или горячий крем из яиц и молока – обязательная заправка для супа.
Сложность: средне
Калории: 364.38 ккал/порция
Порций: 5
Готовка: 1 ч
Доп. время: 2 ч
Б/Ж/У: 20.15 г/24.57 г/15.66
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 5 ПОРЦИЙ
350 г почек
2 литра говяжьего бульона
250 г корня петрушки
50 г пастернака
75 г корня сельдерея
1 средняя луковица
150 г лука порея
200 г соленых огурцов
100 г щавеля
100 г шпината (или другого листового салата)
3 ст. л. сливочного масла
лавровый лист
перец горошком
соль по вкусу
огуречный рассол по вкусу
Для заправки:
1 ст. сливок 22% жирности
1 яйцо
зелень для подачи
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Приготовление рассольника Московского начните с почек: очистите их от жира и пленок и надрежьте на несколько частей до половины. Залейте холодной водой на 2–3 часа.
Шаг 2
Воду, в которой замачивались почки, слейте и залейте почки еще раз холодной водой. Доведите до закипания, варите 10 минут, затем воду слейте.
Шаг 3
Промойте еще раз почки холодной водой, потом залейте двумя литрами холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до полной готовности – мягкости. Бульон процедите, его можно использовать для приготовления рассольника.
Шаг 4
Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем крупной соломкой. Огурцы с тонкой кожицей, чистить не нужно.
Шаг 5
Лук репчатый, лук порей, коренья петрушки, пастернака и сельдерея, нашинкуйте соломкой и пассеруйте в сливочном масле.
Шаг 6
Добавьте к пассеровке нарезанные соленые огурцы и тушите вместе с кореньями 15 минут под закрытой крышкой.
Шаг 7
В кипящий бульон положите пассерованные овощи, припущенные огурцы и варите 5–10 мин.
Шаг 8
Листья щавеля и шпината нарежьте крупной соломкой.
Шаг 9
За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник «Московский» с почками щавель и шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу. Огуречный рассол перед добавлением нужно обязательно прокипятить и процедить.
Шаг 10
Готовый суп снимите с огня и дайте отдохнуть 10–12 минут.
Шаг 11
Приготовьте заправку из сливок и яйца. В яичный желток, помешивая, влейте горячие сливки и затем проварите на слабом огне до загустения (не доводя до кипения). При подаче рассольника московского положите в тарелку нарезанные почки, добавьте сметану или яично-сливочную заправку, посыпьте зеленью. Отдельно подайте ватрушку с творогом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для рассольника «Московского» желательно купить почки телячьи или бараньи – они не обладают специфическим запахом. Говяжьи нужно будет предварительно подготовить, как описано в первых шагах рецепта.
КСТАТИ
К рассольнику «Московскому» на мясном бульоне подается ватрушка с творогом. Если рассольник варится на рыбном, подайте расстегаи.